"Dumnego Henryka" nie mogło zabraknąć na świątecznych stołach u dawnych mieszkańców Karkonoszy. Co to za potrawa?

W książce "Kuchnia Ducha Gór" nie znajdziecie rozdziału o potrawach świątecznych. Byłoby zbyt długi i na inne dania zabrakłoby miejsca. Kuchnia karkonoska była bowiem bardzo różnorodna i bogata. Na dodatek różniła się u Czechów i Niemców. Dlatego autorzy: Piotr Gryszel i Emil Mendyk (współautorem był również nieżyjący Przemysław Wiater) pominęli dania świąteczne. Piotr Gryszel nie wyklucza, że może znajdą się w drugiej części książki "Kuchnia Ducha Gór". Jej wydanie jest planowane. Na razie jednak autorzy nie mają... czasu na pisanie.

Piotr Gryszel zdradził nam jaka potrawa znalazłaby się obowiązkowo na świątecznym stole u dawnych mieszkańców Karkonoszy.

Byłby to "dumny Henryk"

- mówi autor.
Co to takiego?

To była biała, pieczona kiełbasa, która musiała mieć określoną długość 42 cm. Podawano ją z sosem w sosie piwnym, doprawionym piernikiem, goździkami i kminkiem. Takie kiełbasy serowwano na każdym ewangelickim stole

Ów przysmaki pierwotnie gościł na stole bożonarodzeniowym, ale z czasem stał się także daniem podawanym w karnawale. Nazwa tak przyrządzonej kiełbasy miała nawiązywać do księcia Henryka Pruskiego (1726-1802) – młodszego brata króla Prus Fryderyka II Wielkiego (1712-1786) – wybitnego stratega wojskowego i utalentowanego dyplomaty. "Dumnego Henryka" w XIX wieku podawano także we Wrocławiu oraz w Berlinie.

W Karkonoszach przeplatały się różne kultury - czeska, piastowska, znowu czeska, monarchia Habsburgów, państwo pruskie, kultura niemiecka i po 1945 roku nastąpiło przecięcie ciągłości kulturowej i nastąpiła specyficzna kultura polska, która w Karkonoszach była zlepkiem kultur regionalnych (małopolskiej, wielkopolskiej, z Mazowsza, czy dawnych Kresów). To znalazło odbicie w kuchni.

Karkonosze były zbyt małym regionem, żeby stworzyć własną kuchnię (choć jest kilka dań typowo karkonoskich), więc czerpano z kuchni śląskiej, łużyckiej czy czeskiej.

-mówi Piotr Gryszel.

Hitem karkonoskich restauracji było Schlesisches Himmelreich czyli "Śląskie niebo" . Było to wędzone mięso wieprzowe lub boczek gotowane i podawane w sosie z suszonych jabłek, śliwek i gruszek, cynamonu i cytryny. Serwowano je z kluskami drożdżowymi lub ziemniaczanymi.
Po ten stary przepis już sięgnęli w restauracjach w Goerlitz oraz w Bolesławcu i w browarze w Miedziance, więc chętni i mogą jej spróbować.

Na świątecznych stołach w Karkonoszach pojawiał się także karp na niebiesko Karpfenblau. To gotowany karp, sparzony octem, co daje charakterystyczny niebieski kolor. Podawany był ze śmietnką z ubitym chrzanem.
Z ciast królowała drożdżówka. Ciasto drożdżowe z kruszonką z dodatkiem cynamonu, która była tak dobra, że jak głosi opowieść, cesarz Wilhelm II ścinał scyzorykiem kruszonkę a resztę ciasta zostawiał. Śląską drożdżówkę z kruszonką z cynamonem zamawiano na dwory królewskie i carskie. Była obowiązkowo podawana po niedzielnym obiedzie i nie mogło jej zabraknąć na święta.

Makowiec podawano na stypach, to było ciasto śmierci

- wyjaśnia Piotr Gryszel.

Niecodzienna dla nas może okazać się świąteczna potrawa czeska. To sałatka warzywna (taka jak współczesna) serwowana z kotletem schabowym lub pieczonym karpiem.
Równie egzotycznie brzmi grzybowa kula. To kasza pęczak wymieszana z sosem z grzybów. Postne danie, pojnawiające się w Czechach.

Piotr Gryszel mówi o sobie, że jest foodie, czyli prawdziwym pasjonatem jedzenia. Człowiekiem, który ceni i pragnie odkrywać nowe smaki, miejsca i sposoby przyrządzania nowych potraw. Wypróbował kilka przepisów ze swojej książki i zapewnia, że są proste i smaczne.
Pana Piotra można uznać także za znawcę zup, a karkonoskie kyselo próbował pewnie w każdej czeskiej restauracji. Zupa gotowana jest na zakwasie chlebowym, z kminkiem i suszonymi grzybami. Kiedyś jadano ją w każdej górskiej chacie, nawet trzy razy dziennie. Proces gotowania jest podobny do polskiego żurku. Tajemnica tkwi w dodawanych jajkach.

Trzeba usmażyć rzadką jajecznicę i wlać ją do zupy, mocno mieszając. Zupa ma być lekko kwaskawa.

- podaje przepis. Kyselo można także dzisiaj zamówić w restauracjach w czeskich Karkonoszach. Tutaj nie nastąpiło tak duże wymieszanie ludności, jak po polskiej stronie i wiele potraw serwowanych jest według receptur sprzed 100 lat. Czesi wydali do tej pory trzy książki kulinarne dotyczące Karkonoszy. Po naszej stronie gór ostatnia pozycja o regionalnej kuchni wyszła 200 lat temu.

W Karkonoszach jadano dużo ziół, sery i przetwory mleczne z mleka krowiego, ponieważ owce w Karkonoszach były rzadkością. Karkonosze smakowały też słodkimi sosami, deserami na bazie piernika, czy maku, a także kruszonką

– opowiadał Emil Mendyk, współautor książki. Jego zdaniem wiele z potraw można serwować od razu dzisiaj, ale niektóre musiałby ulec małym modyfikacjom, bo zmieniły się smaki mieszkańców.
Czy zajadano by się "Głodną (gładką) Aneczką" i "Rozczochraną pannę młodą"?
Pod pierwszą kryje się zupa, przyrządzana na bazie mleka lub serwatki zagęszczonej mąką. Każda gospodyni dodawała do zupy swoje specjały: ziemniaki, rodzynki czy grzyby. Pod drugą niecodzienną nazwą kryje się szarlotka z dodatkiem gotowanych ziemniaków i cynamonem, której wygląd przypomina nieuporządkowaną fryzurę.

W Karkonoszach jadano oszczędnie i rozważnie. Bez mięsa, ale do syta. Potrawy z mięsem pojawiały się najczęściej od święta. Inna była kuchnia chłopska, inną serwowano w pensjonatach a jeszcze inną na stołach pańskich.

W przedwojennej kuchni karkonoskiej popularne były wszelakie zupy, które komponowano z różnych składników od kasz i ziemniaków po kapustę, groch, czosnek i czerstwe pieczywo

– wylicza Piotr Gryszel.

W czeskiej książce o kuchni karkonoskiej J.Vasaka podaje się 67 przepisów na zupy. Na obiad serwowano często pieczeń wieprzową, klopsy lub „śląskie niebo”. Na deser podawano ciasto drożdżowe z kruszonką z cynamonem. W schroniskach bardzo popularne były kiełbasy serwowane z puree ziemniaczanym i musztardą. Do tego zimne piwo. Taki zestaw brzmi bardzo współcześnie i skusiłby niejednego turystę.