Mięso było luksusem. Dawne przepisy przypominają kuchnię wegańską. Prof. Jarosław Dumanowski zdradza tajniki kuchni staropolskiej

Anna Daniluk
Anna Daniluk
Profesor Jarosław Dumanowski specjalizuje się w szerzeniu wiedzy o kulturze, zwyczajach i historii kuchni staropolskiej. Kliknij w obrazek, aby zobaczyć przepis na kaszę z nowego bzu.
Profesor Jarosław Dumanowski specjalizuje się w szerzeniu wiedzy o kulturze, zwyczajach i historii kuchni staropolskiej. Kliknij w obrazek, aby zobaczyć przepis na kaszę z nowego bzu. L. Paracka
Udostępnij:
Borago i gałgan to tylko niektóre składniki mogące zadziwić w kuchni staropolskiej. O tym, co jadano w dawnych czasach, o najstarszych książkach kucharskich i humorach w diecie opowiedział nam prof. Jarosław Dumanowski, specjalista od historii żywienia na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Ekspert współpracuje z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie przy odtwarzaniu przepisów z kuchni staropolskiej. Jest też autorem profilu na Facebooku „Kuchnia staropolska”.

W skrócie

Profesor Jarosław Dumanowski znany jest z opowiadania o historii kulinariów w barwny sposób. Przybliża też wiedzę na temat kuchni staropolskiej poprzez współwydawanie i opracowywanie książek z serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie zabytki kulinarne). Ostatnio w cyklu ukazał się „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Byliśmy ciekawi, co znajdzie współczesny czytelnik w zbiorze przepisów z XVIII wieku.

- To jest książka historyczna. Dotyczy jedzenia i kuchni, tak jak sugeruje tytuł. W oryginale książka była rękopisem. Wydaliśmy ją drukiem. To zbiór, więc żadne słowo w tytule nie jest przypadkowe. Są to różne kolekcje przepisów. W ogromnej większości mowa jednak o recepturach nie z XVIII wieku, ale z XVI i XVII wieku. Mam nadzieję, że ciekawe dla czytelnika byłoby spotkanie z bardzo starymi przepisami. Między innymi jest tam tekst najstarszej, zaginionej książki kucharskiej. A jeżeli chodzi o kuchnię i gotowanie, to są tam wszystkie dziedziny kuchni. Przepisy na najróżniejsze potrawy, w tym postne, czy w naszej perspektywie wegańskie. Myślę, że czytelników może zaciekawić fakt, że jest to taki duży, stary i wszechstronny zbiór – opowiada Jarosław Dumanowski.

Kliknij w przycisk, aby zobaczyć przepis

Dieta humoralna a intuicja kucharzy

We wstępie do „Zbioru dla kuchmistrza” Jarosław Dumanowski stwierdza, że w momencie pisania książka była kolekcją o charakterze historycznym, wyrazem pasji i podsumowaniem ówczesnej wiedzy, np. dotyczącej zdrowego odżywiania. Zapytaliśmy go, czy widać duże różnice dotyczące współczesnej wiedzy, a może kierowano się intuicją.

- Kierowano się nauką, tylko znaną ówcześnie. Taką, która powoli powstała od starożytności dzięki Hipokratesowi, Galenowi i przez lata była rozwijana tak zwana dietetyka humoralna. Była to całościowa nauka o zdrowym odżywianiu i zachowaniu. Skupiała się na żywieniu, ale nie tylko. Wierzono, że jedzenie ma podstawowe walory. Jest zimne, gorące, mokre i suche. Różne kombinacje tych cech przypisywano różnym produktom. W ten sposób mierzono ich wartość, a także zdrowie. Produkt mógł być suchy i gorący, mokry i zimny, mokry i gorący, ale też w różnych stopniach. W zależności od natury człowieka, czyli od tego, czy ten był cholerykiem, flegmatykiem, melancholikiem lub sangwinikiem należało specjalnie dobierać potrawy. Jeśli ktoś miał gorącą naturę, to miał jeść zimne potrawy przygotowane z humoralnie zimnych produktów. I odwrotnie. Ważne było, aby równoważyć te humory gromadzone w ciele. Co prawda w XVIII wieku ta dietetyka chyli się ku upadkowi. W Polsce była jednak długo stosowana. Z czasem przeszła do medycyny ludowej i do ziołolecznictwa - odpowiada profesor.

Jak rozumieć kuchnię staropolską?

Książki pochodzące z XVI - XVIII wieku mogą zaskoczyć czytelników archaicznością języka. Zapytaliśmy Jarosława Dumanowskiego, w czym tkwiła największa trudność w interpretacji dawnych receptur.

- Skoro „Zbiór dla kuchmistrza” składa się z tekstów z różnych wieków, to widać, że jest napisany różnym językiem. Zostało to ostatecznie spisane i zredagowane w połowie XVIII wieku. Teksty są trochę unowocześnione, ale widać, że te z XVI wieku różnią się od tych z XVIII wieku. Są też trudniejsze do zrozumienia niż te XVII wieku i nieliczne z XVIII. W tekście wspomnianej najstarszej książki kucharskiej, której kopia znajduje się w „Zbiorze dla kuchmistrza”, są bardzo stare rzeczy, ale też zapożyczenia z języka czeskiego. To niewątpliwie najcenniejszy fragment, którego nie znaliśmy do tej pory, ale wiedzieliśmy o jego istnieniu – odpowiada ekspert.

Następnie przeszliśmy do rozmowy o przykładach językowych. Według profesora Dumanowskiego najgorsze jest przeświadczenie, że je rozumiemy. Jego zdaniem, najtrudniejsze są rzeczy, przy których nie zauważamy archaizmów. Wskazał, że często w XVI i XVII wieku kucharz lub autor książki kucharskiej używał np. słowa prawie.

- Brzmiało to: zrób to tak, żeby było prawie gorące albo prawie zimne. Można też było spotkać polecenia, aby prawie stężał. Jednak prawie nie znaczyło trochę czy niezupełnie, tylko oznaczało w sposób prawy, odpowiedni. To całkowicie zmieniało sens. Prawie gorące nie oznaczało wtedy trochę gorące a bardzo gorące, właściwie gorące. W tej książce („Zbiór dla kuchmistrza” - przyp.red.) spotkać można słowo czyście. Może nam się to wydawać dziwne. Czytamy: weź czystej wody, weź czysty garnek, ugotuj czyście, dopraw czyście i zamieszaj czyście. Wygląda to jak fobia czystości. Jednak czyście znaczyło w odpowiedni sposób, dokładnie.

Najdziwniejsze potrawy kuchni staropolskiej

Jarosław Dumanowski wskazał, że najciekawszą potrawą kuchni staropolskiej mogą być abuchty. Jest to słowo ormiańskie i oznacza suszone mięso, podwędzane i aromatyczne. Dodatkowo marynowane w ziołach z różnymi przyprawami. Jest to potrawa o wschodnim pochodzeniu. Profesor opowiedział też o barszczu. Dodał, że brzmi to zwyczajnie i wydaje się nam, że wiemy, co to jest.

- Te pułapki (w rozumieniu - przyp. red.) są najgorsze - odpowiada. - Barszcz w tym tekście, jak w większości tekstów z XVI i XVII wieku oznacza roślinę - barszcz zwyczajny z rodziny selerowatych. Z jej kiszonki przygotowywano polewkę. A potem tę nazwę rozciągnięto na inne zupy. Burak, czyli inaczej borak oznacza ogórecznika. Z łaciny brzmi jako borago. Choć też można używać tego w różnym kontekście. Bez to czasami jest bez czarny, a czasem bez hiszpański, czyli bez lilak. Gałgan to nie łobuz, a roślina galgant. Goździki także raz są opisywane jako egzotyczna przyprawa, a raz jako kwiaty smażone w cukrze.

Bywa, że słowa całkowicie są nieznane, jako przykład profesor wskazuje kamudelate. Przypuszcza, że może autor się pomylił i pozamieniał. Według niego może być to krem mleczny (de late). Przypuszczalnym powodem może być pisanie ze słuchu, a w praktyce można dopatrzyć się czegoś w rodzaju kajmaku. Jarosław Dumanowski dodał również, że w jednej recepturze na jakąś leczniczą wódkę autor wymienił nawet 100 składników.

Sute biesiady i post w kuchni staropolskiej

Stereotypowo kuchnię staropolską wyobrażamy sobie jako biesiady z pieczonym wieprzem i folgowanie apetytowi. Szczególnie ten obraz pobudzają filmy historyczne, np. „Ogniem i mieczem” Jerzego Hoffmana. Zapytaliśmy, czy słusznie myślimy o kuchni staropolskiej jako zawierającej duże ilości mięsa.

- Musimy pamiętać, że dotyczyło to pewnego rodzaju elity. Szczególnie szlachty i bogatych ludzi. Albo odświętnego jedzenia ludzi średniozamożnych. Jest w tym połowa prawdy. Z jednej strony ta kuchnia była mięsa, tłusta i wystawna. Z drugiej strony było to równoważone przez bardzo restrykcyjny post. Po bardzo surowym poście, gdzie nie tylko zakazywano spożycia mięsa, ale też słoniny, smalcu i wszystkich produktów odzwierzęcych. Nie jedzono masła, jaj i sera. Według współczesnych pojęć było to dietetyczne. W tygodniu poszczono dwa razy, a wcześniej nawet trzy. Wiele dni w ciągu roku również było postnych i związane to było ze świętami. Wiele ludzi pościło też ilościowo. Nawet bogaci ludzie praktykowali post ze względu na religię. To taka wojna postu z karnawałem. Mięso było luksusem – opisuje Jarosław Dumanowski.

Co ciekawe, najbardziej rozwiniętym działem staropolskiej kuchni (i innowacyjnym technicznie) była kuchnia postna. Według eksperta przodowała ona w pomysłowości i twórczym przygotowywaniu dań. W ciągu roku było bardzo dużo dni postnych i było to trudne do sprostania w naszym klimacie i z naszymi produktami. Zawodowi kucharze bogatych ludzi starali się urozmaicać menu.

- Mamy wiele receptur, które przypominają współczesne dania wegańskie. Przede wszystkim zastępuje się nabiał. Potrawy udawały smakowo lub kształtem mięso. W tej dziedzinie polscy kucharze byli najbardziej sprawni. W Polsce post był archaiczny i od XVII wieku trwał dłużej. Nastąpił taki powrót do przeszłości. W Polsce zaczęło się wtedy inaczej dziać niż w innych państwach katolickich.

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:

Akcesoria, które ułatwią Ci pracę w kuchni

miejsce #1

4Home

Koopman Zestaw pojemników z pokrywą, 3 szt.

87,99 zł45,99 zł-48%
miejsce #2

Rex

Rex London Pojemnik Na Lunch Flamingo Bay (27004)

29,90 zł18,75 zł-37%
miejsce #3

Smile

Smile SDB-4

39,00 zł27,06 zł-31%
miejsce #6

KINGHOFF

Kinghoff Minutnik Kuchenny Jajko Inox (Kh3131)

23,45 zł19,50 zł-17%
miejsce #7

Curver

CURVER SUSZARKA DO NACZYŃ MAŁA Szary lux 173415

16,65 zł14,19 zł-15%
miejsce #8

WMF

WMF Gourmet Sitko 8 Cm (0645079990)

54,99 zł48,39 zł-12%
miejsce #9

KINGHOFF

Kinghoff Chlebak Marmo Stalowy Z Deską Bambusową (kh1245)

136,12 zł123,65 zł-9%
miejsce #10

Kamille

Kamille Młynek Do Kawy Ręczny Retro (Km7017)

77,88 zł71,88 zł-8%
miejsce #11

Peugeot

Peugeot Młynek Do Pieprzu 9Cm Nancy (Pg900809)

129,90 zł123,00 zł
miejsce #12

Practic

Practic Inteligentna Maselniczka

61,43 zł59,00 zł
miejsce #14

First Austria

First FA 51122

165,00 zł159,00 zł
miejsce #16

Tescoma

Tescoma Chlebak 4Food 32 cm 896510

119,00 zł117,90 zł
miejsce #19

Fackelmann

Fackelmann Gumki Recepturki (59925)

9,99 zł
miejsce #20

Meliconi

Meliconi Dozownik do kawy 37400500006BA

59,99 zł
Materiały promocyjne partnera

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Sytuacja cenowa w branży mięsnej w Polsce

Wideo

Materiał oryginalny: Mięso było luksusem. Dawne przepisy przypominają kuchnię wegańską. Prof. Jarosław Dumanowski zdradza tajniki kuchni staropolskiej - Strona Kuchni

Komentarze

Komentowanie zostało tymczasowo wyłączone.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Przejdź na stronę główną Nasze Miasto
Dodaj ogłoszenie