Sezon na ślimaki

Tylko do końca maja będą trwały zbiory winniczków, które trafią na francuskie stoły
Tegoroczne zbiory francuskiego przysmaku na Dolnym Śląsku będą słabe. Winniczki chowają się, gdy nie ma deszczu

Ze zbieraniem ślimaków jest jak ze znajdowaniem grzybów. Jak ktoś wie, gdzie ich szukać, po godzinie przyniesie nawet 50 kilogramów – mówi Robert Ulewski, który razem z rodziną prowadzi kilkanaście skupów winniczków w okolicach Jeleniej Góry.
Przyjmuje tylko ślimaki o średnicy powyżej 3 cm, mniejsze są bowiem pod ochroną. Prawo wyznacza też okres, w jakim można je zbierać. Skup zaczyna się ma początku maja i trwa tylko miesiąc. Za kilogram dorodnych winniczków zbieracz dostaje złotówkę.
Ślimaki lubią wilgoć, wapienne skały, pokrzywy i czarny bez. Najlepiej zbierać je o świcie po deszczu.
– Zebrałem dwadzieścia kilo, idąc torowiskiem z Łomnicy do Jeleniej Góry. To w sumie kilka kilometrów – mówi Robert, zbieracz z Jeleniej Góry.
Firma Ulewskiego może co roku skupić 25 ton ślimaków. Bywały sezony, że skup kończono już w pierwszym tygodniu maja. Ten jest jednak słaby ze względu na pogodę. Ślimaki chowają się, gdy jest zbyt sucho.
– Zebraliśmy dopiero półtorej tony. Jestem pewien, że w tym roku nie uda się nam skupić limitu – mówi przedsiębiorca.

Przysmak w trzy minuty
Żywe ślimaki przekazuje do przetwórni ślimaczego mięsa. Winniczki giną w parze albo gorącej wodzie. Łatwo później oddzielić skorupkę. Z pięciu kilogramów żywych ślimaków uzyskuje się kilogram mięsa, do zjedzenia nadaje się bowiem tylko ślimacza noga. Oczyszczone mięso kruszeje w bardzo niskiej temperaturze. Po najmniej dwóch tygodniach kroi się je lub mieli, dodając np. ziół. Następnie wkłada się mięso do oczyszczonych ślimaczych skorup. Do zjedzenia nadają się po 3 minutach w mikrofalówce lub 15 min w gorącym piekarniku.

Zdrowe mięso
Sto gramów ślimaczego mięsa zawiera aż 25 g białka, tylko 2 g tłuszczu, 5 g węglowodanów i całą gamę mikroelementów, z fosforem, magnezem, żelazem i cynkiem na czele. Mięso to jest także lekarstwem na bóle żołądka. Śluz ślimaków zawiera substancje bakteriostatyczne, z których wytwarza się lekarstwa na schorzenia astmatyczne, gruźlicę oraz maści ułatwiające i przyspieszające gojenie się ran. Substancje te wchodzą też w skład kremów do pielęgnacji twarzy i ciała.
Ślimak był jednym z pierwszych zwierząt spożywanych przez ludzi. Rzymianie hodowali je w parkach ogrodzonych wałem usypanym z popiołu, po czym umieszczali w glinianych dzbanach wypełnionych miksturą z mąki i wina, aby je tuczyć. W średniowieczu ceniono je zwłaszcza za chude mięso, które można było spożywać podczas postów. Według ówczesnych poglądów ślimak nie był zwierzęciem, więc jego ciała nie uznawano za mięso. W tym celu w XVII w. dzisiejszego winniczka sprowadzili do Polski francuscy mnisi. Nazwa winniczek wzięła się stąd, że wcześniej ślimak ten był plagą na plantacjach winorośli. •